Apanha da azeitona no Alentejo

Este post justifica a irregularidade nas publicações das últimas semanas, que foi consideravelmente maior do que aquilo que tinha previsto. Acontece que nas últimas semanas do ano andei para cá e para lá, entre o Alentejo e Lisboa, tudo por causa da apanha da azeitona que ocorre entre os meses de Novembro e Janeiro.

Para além de uma pequena reportagem desses dias trago-vos algumas dicas para desfrutarem do verdadeiro esplendor do azeite novo e das azeitonas. Como o conteúdo era tanto, decidi dividir os posts, sendo este o primeiro sobre esta temática. Ainda assim é provavelmente o maior post que já publiquei!

Esta é sem dúvida a melhor altura para consumir azeite, os seus aromas e sabores originais estão intactos, começando a desaparecer lentamente ao longo do tempo. Por isso deixem-me aproveitar e molhar mais um bocadinho de pão nessa preciosa gordura!

Este ano começámos um pouco mais tarde mas foi um ano muito mais produtivo em comparação com o ano anterior. Conseguimos apanhar cerca de três toneladas de azeitona recorrendo unicamente a mão-de-obra familiar! Os nossos olivais estão situados no Alto Alentejo e são constituídos por três variedades de oliveiras: Galega, Cordovil e Carrasquenha. São olivais tradicionais e o processo da apanha é também tradicional. Tirando a apanha manual e a clássica vara de madeira, a única ferramenta não tradicional que usamos é uma vara mecânica.

Galega, Cordovil e Carrasquenha

A variedade Galega é a mais comum em Portugal e, apesar do seu fraco rendimento, destina-se sobretudo à produção de azeite, porém é também apreciada como azeitona de mesa. O seu azeite apresenta aromas suaves com um ligeiro sabor amendoado.

A Cordovil produz uma azeitona habitualmente usada para conserva quando colhida verde e é também de rendimento médio na produção de azeite (18-22%). Conhecida pelo seu alto teor de ácido oleico (ómega 9) o azeite proveniente desta variedade tem um aroma frutado, um ligeiro sabor amargo e picante.

A Carrasquenha é mais comum no norte do Alentejo. A sua azeitona tem uma maturação tardia mas produtiva e com bom rendimento na produção de azeite (22-24%).

A maior parte da nossa azeitona destina-se à produção de azeite onde misturamos as três variedades. O resultado é um azeite virgem extra com uma acidez máxima de 0,4%, um aroma frutado e um sabor ligeiramente picante no final. Uma parte menor é usada para azeitona de mesa.

Azeite virgem e azeite virgem extra

Podemos dividir o azeite em três categorias: azeite virgem extra, azeite virgem e azeite refinado. Tanto o azeite virgem extra como o virgem são extraídos de azeitonas saudáveis através de 3 processos mecânicos: centrifugação, pressão e percolação, sem recurso a produtos químicos.

Aquilo que distingue um Azeite virgem de um Virgem extra é a sua acidez. O azeite virgem deverá ter uma acidez inferior a 2%. Considera-se um azeite virgem extra aquele cuja acidez é inferior 0,8%.

Azeite refinado

É um azeite geralmente extraído de azeitonas pouco sãs ou com danos mecânicos. A purificação deste azeite é efectuada pela refinação com recurso a produtos químicos onde o objectivo é eliminar a acidez, impurezas e maus cheiros. Como o azeite refinado é isento de sabor, cheiro ou cor, é-lhe adicionado uma percentagem de azeite virgem para solucionar esse problema. Diz-se que é bom para cozinhar, uma vez que não há grandes propriedades a preservar. Eu prefiro manter-me longe dele.

Azeite Aromático

Umas das coisas que gosto de fazer com o azeite é aromatizá-lo com ervas ou especiarias. E neste campo as combinações são infinitas! Não me vou alongar muito sobre este assunto porque de certeza que  já experimentaram e têm a vossa combinação preferida. Já agora, podem partilhar comigo a vossa preferência! 🙂

É perfeito para temperar saladas, regar uma fatia de pão ao pequeno almoço (quem diz pequeno almoço diz lanche, almoço ou jantar!) ou finalizar pratos. Nunca o uso para cozinhar porque acho desperdício, a não ser que seja aromatizado com alho!

Sugestões de aromas

• Chilli desidratado (neste caso prefiro o chilli desidratado, o fresco adoça ligeiramente o azeite tornando-o enjoativo)
• Salva (um dos meus preferidos)
• Tomilho limão e pimenta
• Alecrim
• Alho e louro
• Cascas de citrinos
• Gengibre
• Sementes de funcho
• Cardomomo
• Tomates desidratados
• Alcaparras

Basta encher uma garrafa esterilizada com o azeite e as ervas ou especiarias da vossa preferência e guardar algumas semanas em local escuro. Agitem suavemente o frasco de vez em quando para distribuir os sabores.