Como conservar azeitonas

Não sou grande apreciador da maior parte das azeitonas que se encontram à venda por aí. E poucas são as vezes em que fico surpreendido com a sua qualidade quando servidas num restaurante. São geralmente horríveis, sem sabor nem textura.

Não é de admirar, tendo em conta que grande parte das azeitonas que encontramos à venda passaram por processos químicos, seja para ajustar o seu sabor ao nosso palato ou para adequar a sua aparência aos nossos supostos padrões de estética.

Curtir azeitonas

“Curtir” é um termo que diz respeito ao tratamento da azeitona de forma a tornar-se comestível. Antes de serem consumidas, as azeitonas precisam de ser curtidas para remover o seu sabor amargo característico. Mediante a zona do país podem existir pequenas diferenças na técnica de curtição tradicional, mas é uma prática relativamente fácil de executar que envolve simples ingredientes como água e sal.

A curtição moderna é um pouco diferente, eu diria até assustadora. Pois, quem se lembraria de usar o mesmo produto que usamos no desentupimento de canos para curtir azeitonas? Aparentemente alguém se lembrou. Sim, é a soda cáustica!

Azeitonas oxidadas

Outra técnica moderna que começa a ser extremamente popular é a oxidação das azeitonas. E esta nada tem a ver com o processo de curtição. As azeitonas oxidadas são azeitonas que depois de curtidas são sujeitas a procedimentos que alteram o seu aspecto estético.

De certeza que conhecem aquelas azeitonas pretas sem caroço, todas perfeitinhas e brilhantes. Estas azeitonas são originalmente verdes e oxidadas com ar comprimido até ficarem pretas. A oxidação é uma reação natural com o oxigénio do ar. Até aqui tudo bem. O problema é que a cor preta obtida não é estável e com o tempo começa a parecer menos atraente, é necessário fixá-la com dois aditivos estabilizadores de cor: gluconato ferroso e lactato ferroso.

Um processo rápido e relativamente simples que descaracteriza a azeitona. A sua textura é completamente diferente e acima de tudo falta-lhe aquele sabor característico de uma azeitona que passa pelo processo de fermentação.

A azeitonas pretas naturais são amadurecidas na árvore, colhidas no ponto de maturação ideal para azeitona de mesa e em nada se comparam com o aspecto brilhante das oxidadas.

Como curtir azeitonas

A azeitona é constituída por uma substância chamada oleuropeína, a principal responsável pelo seu sabor amargo. O processo de curtição pretende reduzir o nível de oleuropeína presente na azeitona para que se torne comestível. Essa substância é solúvel em água. Por isso na curtição tradicional imergem-se as azeitonas em água, que é trocada diariamente diluindo a oleuropeína. Simples! Em certas zonas do pais é comum acrescentar sal à água.

• Comece por dar três ou quatro cortes nas azeitonas usando uma faca bem afiada. O corte ajuda a água a penetrar na azeitona que por sua vez libertará mais rapidamente a substância amarga.
• Coloque as azeitonas cortadas ou retalhadas dentro de um garrafão de plástico vazio (ou outro recipiente de plástico ou vidro com tampa) sem encher totalmente.
• Encha com água até cobrir totalmente as azeitonas e feche o recipiente. É importante que as azeitonas não fiquem muito apertadas por isso não exagere na quantidade de azeitonas por recipiente.
• Use exclusivamente água mineral ou água proveniente de furo ou poço. Nunca use água tratada da companhia, o cloro é responsável pelo amolecimento das azeitonas.
• A água deve ser substituída por água nova uma vez por dia, idealmente. Durante cerca de 15 a 30 dias. Se for como eu e trocar a água só quando se lembra, não há problema. A verdade é que quantas mais vezes trocar a água, mais rapidamente estará a comer azeitonas!

Como determinar se a azeitona está pronta?

Prove de vez em quando uma azeitona, se estiver muito amarga continue com o processo. Caso contrário está pronta para temperar e comer ou, se pretender, pode conservá-la usando um dos seguintes métodos de conservação.

Azeitona conservada em salmoura

Azeitona conservada juntamente com o tempero numa solução de água, sal e vinagre. Esta opção permite conservar a azeitona durante muitos meses. Favorece também a fermentação natural aumentando a complexidade do seu sabor.

Pode optar por conservar as azeitonas sem o tempero e temperar apenas quando servir. Eu gosto de fazer logo tudo.

Ingredientes para a salmoura*

Para 1 litro de solução de salmoura

• 1 litro de água mineral
• 90g de sal integral
• 100ml de vinagre de vinho branco
• Azeite, o suficiente para cobrir

* A solução de salmoura deverá ter uma percentagem de 5% a 12% de sal por cada 100ml de água. Se encher muitos frascos pode duplicar ou triplicar a receita. O importante é que mantenha as proporções.

Ingredientes para temperar azeitonas

Para um frasco pequeno que levará cerca de 170g de azeitonas (vulgar frasco de compota); o frasco deve estar esterilizado

• 1 raminho generoso de tomilho fresco
• 1 folha de louro
• 1/2 rodela de limão
• 1 dente de alho fatiado
• 1/2 colher de chá de sementes de mostarda amarela
• 1/2 colher de chá de pimenta preta em grão
• 1/2 chilli seco ou fresco com sementes

Procedimento

Num recipiente grande misture a água com o sal e o vinagre. Mexa bem com uma colher até dissolver totalmente o sal.

Coloque os temperos no fundo do frasco.

Encha o frasco com as azeitonas. Tenha atenção para não o encher demasiado, deixe a espessura de um ou dois dedos de espaço livre.

Cubra as azeitonas com a salmoura e de seguida com uma camada espessa de azeite para que nada fique exposto ao ar. Pode desenvolver-se bolor nas azeitonas se não ficarem totalmente submersas.

Feche o frasco e guarde na despensa durante pelo menos dois meses. (Eu abri um frasco duas semanas depois, estavam óptimas e já tinham adquirido bastante sabor)

Pode consumir as azeitonas directamente do frasco, ou servi-las com um fio de azeite, alho picado e sementes de coentro esmagadas.

Azeitona desidratada conservada em azeite

(baseado nesta receita)

Esta é uma novidade para mim, experimentei este ano pela primeira vez.

Ingredientes

Para um frasco pequeno (vulgar frasco de compota); o frasco deve estar esterilizado

• Cerca de 170g de azeitonas curtidas
• Azeite extra virgem, para cobrir
• 1/2 chilli fresco picado
• 1 dente de alho picado
• Casca de meia laranja
• Sal integral e pimenta a gosto

Procedimento

Aquecer o forno a 100º.

Secar bem as azeitonas com um pano. Coloca-las num tabuleiro dentro do forno até ficarem “enrugadas”.

Encher o frasco com as azeitonas e tempere com o chilli, o alho, a casca de laranja, uma pitada generosa de sal e um pouco de pimenta.

Cubra totalmente com azeite e feche o frasco. Deixe repousar algumas semanas antes de comer, agitando o frasco de vez em quando. Conserva-se por alguns meses na despensa.