Qual o melhor arroz para risotto?

No workshop que dei na Cozinha de Blogs, cujo tema foi precisamente risotto de Inverno, notei alguma admiração quando falei sobre algumas das variedades de arroz mais indicadas para fazer risotto. Como tal decidi reunir as mais comuns e falar um pouco sobre elas.

O arroz é geralmente classificado de acordo com o comprimento e a largura do seu grão, que pode ser longo (superior a 6mm), médio (entre 5 a 6 mm) ou curto (4 a 5 mm). Um grão longo é tradicionalmente cultivado em climas tropicais e sub-tropicais, o arroz basmati, por exemplo. Por outro lado, um grão médio a curto cresce geralmente em climas mais temperados, como é o caso do arroz arbório.

Sugestões de receitas:

• Risotto de abóbora com salva e castanhas
• Risotto de alperce seco, alecrim e queijo de cabra
• Risotto de funcho grelhado

Arroz de grão médio

O clássico risotto beneficia com este tipo de grão porque é rico em amido, o maior amigo da cremosidade. Quando em contacto com o líquido o grão liberta o seu amido e transforma o caldo num belo e cremoso molho. Mas para isso é preciso pôr em prática a regra básica do risotto: mexer, mexer e mexer. Só assim é que o amido irá fazer o seu trabalho.

Três variedade de arroz para risotto

Arroz arbório

Comecemos por aquele que é o mais comum, o arroz arbório. É sem dúvida o mais popular, provavelmente porque se encontra com mais facilidade à venda e toda a gente fala dele. Encontra-se em qualquer supermercado e regra geral não é apresentado pelo seu nome, mas sim o genérico risotto ou arroz para risotto. É também o mais barato, o que provavelmente contribui para a sua popularidade.

Cozedura: o arroz arbório demora aproximadamente 18 minutos a cozer.

Arroz carnaroli

Se repararem bem nas fotos o arroz carnaroli é de grão ligeiramente mais pequeno que o arbório. Algumas qualidades importantes fazem dele um arroz mais interessante e mais desejado. Como é mais rico em amido produz risottos mais cremosos. Tem também uma capacidade maior de absorção dos líquidos e dos sabores. Por último, é resistente à cozedura e por isso suporta melhor uma eventual cozedura excessiva, mantendo a sua consistência al dente por mais tempo.

Cozedura: demora aproximadamente 15 minutos a cozer.

Arroz vialone nano

Desconhecido por muitos e relativamente difícil de encontrar, este é considerado o rei dos arrozes, ou melhor, do arroz para risotto. Este arroz nasceu em 1937 através de um cruzamento de duas qualidades, o vialone e o nano. O seu preço afasta facilmente os compradores porém é bastante apreciado por alguns pela cremosidade e pelo tempo de cozedura. Mais pequeno que os anteriores, possui bastante amido, o que o torna indicado para risottos ainda mais cremosos.

Cozedura: devido ao seu tamanho coze em apenas 13 minutos, aproximadamente.