Como fazer um starter de centeio

Isco, massa mãe, massa lêveda, fermento caseiro, chamem-lhe o que quiserem. Eu gosto de lhe chamar starter, apesar de ser um estrangeirismo, até porque a palavra “isco” leva-me sempre para outras paragens.

Podem não acreditar mas este post deve ter demorado, à vontade, um ano a ser escrito. Quando digo escrever, obviamente inclui todas as tentativas frustadas e não frustadas em fazer não só um starter duradouro mas também um bom produto final, o pão sourdough, ou como diria a minha amiga Liliana, defensora da Língua Portuguesa, pão de massa lêveda.

Existe muita e boa informação sobre este assunto mas quase toda carece, aqui ou ali, de detalhe. Essas pontas soltas podem parecer irrelevantes mas são quase sempre determinantes para o sucesso de todo o processo. Muitas receitas que encontrei exigiam quantidades enormes de farinha e água, gerando imenso desperdício. Por isso demorei algum tempo a encontrar um receita que servisse para mim. Muitas vezes pensei em desistir mas a vontade de fazer um pão de qualidade foi determinante! Isso e o encontro com o livro Do Sourdough: Slow Bread for Busy Lives, de longe o mais completo e explicativo que encontrei.

Sendo assim, vou fazer o máximo para vos explicar tudo da forma mais simples possível. Desculpem a exaustão de alguns pormenores mas são detalhes que considero importantes, já que fui tropeçando neles ao longo dos erros e não quero que vos aconteça o mesmo. Eu sei que isto do sourdough pode parecer complexo por isso, sempre que tiverem dúvidas, perguntem-me. Farei o máximo para vos ajudar!

Starter de sourdough

Um starter é uma espécie de reservatório que reúne importantes fungos e a famosa bactéria ácido-láctica numa simples mistura de farinha e água. Esta bactéria é comum aos alimentos fermentados e tem inúmeros benefícios para o nosso organismo. Ou, se preferirem uma explicação mais simples, starter é fermento natural para pão.

Podem olhar para o starter como uma semente que crescerá quando usada no ambiente certo e com os nutrientes favoráveis. Com a enorme vantagem de poder ser mantida adormecida, no frigorífico, caso não queiramos fazer pão. Pode-se fazer starter de trigo ou espelta, mas o de centeio é o que tem uma taxa de sucesso maior, por isso mais indicado para quem se inicia. Estejam descansados que o starter só precisa de ser feito uma única vez e, se for bem tratado, pode durar uma vida inteira. Uma espécie de animal doméstico em forma de fungo, portanto!

Concluído o processo de quatro dias (explicado em baixo) e esperando que tudo tenha corrido bem, o starter fica pronto para ser usado na produção de pão de massa azeda (sourgough) com fermento caseiro. Para isso, retiramos uma parte do starter e misturamo-lo com a massa de pão. Passado algumas horas, os fungos e a bactéria começam a multiplicar-se e a massa duplica de tamanho (aquilo a que chamamos de fermentação). Os fungos produzem dióxido de carbono, o gás responsável pelo crescimento do pão. A bactéria fornece o sabor, aumenta o valor nutricional do pão e ainda o torna mais digerível.

Mas não acaba aqui! É necessário manter o starter vivo, refrescando-o. É simples, basta acrescentar mais farinha e água. Mas sobre isso falarei mais oportunamente noutro post. Senão isto fica um grande uma confusão!

Para fazer um starter de centeio precisamos de:

Frasco

Deve-se usar um frasco de vidro transparente para acompanharmos melhor a evolução da fermentação. Escolha um frasco grande e com tampa, o starter por vezes cresce mais do dobro do seu tamanho e precisa de espaço para se expandir. Pessoalmente não gosto de usar aqueles frascos herméticos. À medida que vamos usando o starter, tudo se vai sujando e, acreditem, as vezes pode ficar uma grande confusão, especialmente se o frasco for difícil de limpar. Por isso prefiro um frasco sem borracha e sem fecho. Uma tampa simples é o suficiente.

Antes de iniciar, pese o frasco vazio sem a tampa e registe o seu peso num papel, ou etiqueta. É importante registar o peso do frasco vazio para mais tarde, quando for necessário alimentar o starter, sabermos com precisão a quantidade de starter que está dentro do frasco.

Eu fiz uma etiqueta impermeável agarrada a um elástico. Esse elástico servirá para marcar o nível de starter no frasco depois deste ser alimentado, assim, quando começar a expandir-se, saberei a quantidade de fermentação que ocorreu. O facto da etiqueta ser impermeável não é por acaso, o frasco passará grande parte do tempo no frigorífico e a humidade acabará por destruir a etiqueta. Para além do peso, registei também a data em que iniciei o starter, só para manter um registo do tempo.

Farinha de centeio integral biológica

Usar farinha biológica integral aumenta em muito a probabilidade de sucesso do starter. As farinhas integrais contém fungos importantes para o metabolismo da bactéria ácido-láctica, promovendo assim a fermentação natural. Como as farinhas não biológicas são lavadas com fungicidas, esses fungos são eliminados, reduzindo a probabilidade de sucesso.

Água mineral

Em relação à água o princípio é semelhante, o cloro presente na água da torneira acaba por eliminar também os fungos que queremos preservar. A ideia é tentar manter a integridade biológica do starter nos seus primeiros dias de vida. Por isso usem água engarrafada e farinha biológica pelo menos nos primeiros dias, até o seu estado de fermentação ser suficientemente forte.

Starter de centeio

Dia 1

• 25g de farinha de centeio integral bio
• 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 75g

Misture a farinha e a água com os dedos num recipiente à parte até obter uma mistura pastosa (antes de misturar lave as mãos com pouco sabão). De seguida transfira essa mistura para o frasco, feche-o e reserve num local morno até o dia seguinte, longe de correntes de ar. Nunca o coloque directamente em cima de uma fonte de calor nem ao sol. Os fungos morrem a partir dos 60°. (As nossas mãos contém a bactéria lactobacillus sanfranciscensis, uma das bactérias presentes no sourdough, por isso é importante misturar com os dedos)

Dia 2

• (75g do dia anterior)
• 25g de farinha de centeio integral bio
• 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 150g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a mistura do dia anterior. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Algumas bolhas devem começar surgir na superfície ao fim do segundo dia.

Dia 3

• (150g do dia anterior)
• 25g de farinha de centeio integral bio
• 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 225g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

No terceiro e quarto dias começa a ocorrer um arejamento da massa, visível pela formação de bolhas nas laterais do frasco, uma estrutura semelhante a favos de mel.

Dia 4

• (225g do dia anterior)
• 50g de farinha de centeio integral bio
• 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 325g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Ao fim do quarto dia temos um starter com um aroma frutado e avinagrado e apresenta muitas bolhas. Está cheio de vida, repleto de fungos e ácido-láctico, pronto a ser usado na produção de pão!

No entanto, alguns starters podem levar mais tempo a desenvolver-se e a razão principal pode ser a temperatura. Se for o caso, espere mais um dia ou dois e mude o frasco para um local mais quente.

Se tiverem dúvidas, ou acharem que alguma coisa de errado se passa com o progresso do vosso starter, perguntem-me! Nos próximos posts vou ensinar-vos a alimentar o starter para que ele dure muitos anos e partilhar algumas receitas de pão sourdough. Fiquem atentos!