Lula com creme de couve-flor, salicórnia e algas

Prestes a partir para os Açores durante um mês e a iniciar um projecto há muito planeado, mas não sem antes vos deixar mais uma receita. É sempre excitante quando algo que queremos muito está prestes  a concretizar-se. Excitante e assustador porque há sempre qualquer coisa que escapa ao plano.

Falo-vos da Casinha da Júlia que vai entrar na primeira fase de um projecto de renovação. O objectivo é melhorar a qualidade da estadia dos nossos hóspedes e tornar a experiência mais confortável e funcional. Sem nunca perder, claro, a essência histórica que a rodeia. Gosto de me manter ocupado com projectos e ideias novas, é isso que me alimenta. E este projecto é talvez aquele em que tenho investido mais forças, daí a grande expectativa. Será faseado porque a sua natureza a isso implica, e, nesta primeira fase, contamos ter tudo pronto antes da Primavera. Assim espero!

Quanto à receita, não é uma maravilha a versatilidade da couve-flor? Raramente desilude! Há poucas semanas atrás, para um jantar com amigos, assei uns floretes no forno que depois servi com romã e reguei com um vinagrete aromatizado com canela. A repetir! Faço muitas vezes um creme que costumo servir das mais diversas formas, mas gosto especialmente de a juntar com aromas do mar.

Serve 2

Caldo

• Azeite
• 1 cebola pequena, fatiada
• 1 cenoura, fatiada
• 1 alho, picado
• 1 molho de sala (inclua as hastes)
• Vinagre de vinho branco
• 1L de água
• 1 punhado de algas secas em flocos (usei uma combinação de dulse, nori e ulva)

Couve-flor

• Azeite
• 1/2 couve flor
• 1 cebola pequena, fatiada
• Sal e pimenta a gosto

Lulas

• Azeite
• 250g de lulas, fatiadas em tiras finas
• Flor de sal
• floretes

Salicónia

• Caldo de legumes
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 molho de salicórnia

Procedimento

1. Comece por preparar o caldo que servirá para fazer o creme de couve-flor. Aqueça uma caçarola com um fio de azeite e frite em lume médio a cebola com a cenoura, o alho e a salsa. Sem deixar queimar, frite até os legumes ficarem caramelizados. 2. Aumente o lume e refresque com um pouco de vinagre. Assim que o vinagre evaporar acrescente a água e as algas (reserve um pouco de algas para finalizar o prato). Deixe ferver em lume brando cerca de 10 minutos. 3. Use um coador para filtrar o caldo separando os legumes da água. Volte a colocar o caldo na caçarola (sem os legumes) deixe ferver novamente em lume médio até reduzir para metade. 4. Separe a couve-flor em floretes. Selecione dois floretes maiores, corte-os em fatias finas e reserve à parte. Pique grosseiramente o resto da couve-flor. 5. Corte as pontas mais tenras da salicórnia e reserve. 6. Numa frigideira com um fio de azeite, frite a cebola até amolecer. Junte depois a couve-flor picada, envolva-a com a cebola e deixe cozinhar até começar a secar. Junte agora o caldo de legumes até quase cobrir (reserve um pouco de caldo para o final). Cozinhe em lume brando até a couve-flor ficar macia. 7. Filtre a couve-flor separando-a do caldo e reduza-a a puré num processador de alimentos. Acrescente mais caldo se necessário. A couve-flor deve ficar bastante cremosa. Tempere a gosto com sal e pimenta. 8. Na mesma frigideira frite num pouco de azeite as fatias de couve-flor que reservou anteriormente, até ficarem bem caramelizadas. Retire do lume e tempere com uma pitada de flor de sal. 9. Use a mesma frigideira para fritar as lulas em lume bem quente, 1 minuto. Adicione mais azeite se necessário. Não as cozinhe todas ao mesmo tempo senão a temperatura desce e começa a criar muita água. Tempere com uma pitada de flor de sal no final. 10. Com a frigideira bem quente deite-lhe um pouco de caldo de legumes, o suficiente para cobrir o fundo. Reduza o lume, adicione a manteiga e a salicórnia. Deixe o molho ficar cremoso e retire do lume. 11. Sirva o creme de couve-flor com as lulas e a couve-flor fatiada. Coloque por cima a salicórnia com um pouco do molho de manteiga e finalize com flocos de algas.

Receita, Fotografia e Styling: Filipe Lucas Frazão