Rigatoni com bochecha de porco assada

Quando falamos em Alentejo pensamos imediatamente em planícies quase intermináveis que se cruzam algures no horizonte com o azul carregado do céu. Pensamos em calor, talvez nos lembremos do aroma adocicado do poejo que corre numa brisa suave. Pensamos inevitavelmente em boa comida, pão, carnes, sopas, enchidos, azeite. E o vinho? Vinho, claro!

O Alentejo é tudo isto. É também muito mais, especialmente se o visitarmos às portas do Inverno, como foi o caso. Descobrimos uma paisagem transformada numa nova poética, sedutora. Descobrimos o frio também, eu pelo menos descobri. Mas isso é um detalhe que se resolve facilmente com um casaco quente e um bom copo de vinho.

Foi precisamente o vinho que me levou ao Alentejo, uma visita à Adega Mayor em Campo Maior, obra do Arquitecto Siza Vieira e a primeira adega de autor em Portugal. A ideia, para além de visitar a adega, era ver também as vinhas e conhecer os vinhos que produzem mais em detalhe. Chegar e ver aquele edifício elegantemente inserido no meio da vinha, sem a perturbar de forma alguma, é, por si só, uma imagem que dificilmente sai da cabeça. Agora, o que não estava realmente à espera era de encontrar uma paisagem intensamente mergulhada no nevoeiro. O que me podia ter deixado chateado, é verdade, mas naquele preciso momento senti um entusiasmo difícil de explicar.

A visita começou com um vídeo que introduz a identidade familiar do projecto Adega Mayor. De seguida a Mafalda guiou-nos pelo interior da adega, falou entusiasticamente sobre os diferentes processos de transformação da uva, a sua fermentação e a dinâmica característica da época da vindima. É, no entanto, no espaço central da adega, que o tempo parece parar. Construído inteiramente em betão para ajudar a manter a humidade, ali repousam as barricas de vinho durante vários meses antes de ser engarrafado. Finalizámos a visita com a prova de quatro vinhos, dois tintos e dois brancos. O que vos posso dizer sobre isso é que mais uma vez se confirmam as minhas suspeitas. Sou uma pessoa de vinhos reserva, aparentemente. O que, como devem imaginar, não é o mais saudável para a carteira. Enfim.

Passámos ao almoço no restaurante Adães, cuidadosamente servido pela Isa, que, pelo carinho e entusiasmo com que apresentava cada prato e cada vinho, mostrou claramente que pertencia à familia e imediatamente nos fez sentir em casa. Terminada a refeição viemos embora com a sensação de termos sido muito bem recebidos. Também algo embriagados.

Trouxe comigo um Reserva do Comendador Tinto 2014. Que é um vinho de aroma intenso com notas de cereja preta e amora silvestre. 60% Alicante Bouschet, 30% Syrah e 10% Touriga nacional, este vinho encorpado envelhece 18 meses em barricas de carvalho novo francês e 12 meses em garrafa. Acompanha bem com carne assada e queijos fortes, por isso, assim que o provei, pensei imediatamente nesta receita que já andava na minha cabeça há algum tempo. Desde a última vez que provei o rigatoni no restaurante do chef João Magalhães em Lisboa, fiquei de tal forma obcecado que fui tentar fazer a minha versão. É um prato claramente de inverno e, neste momento, confesso que não me importava de o comer a contemplar a planície Alentejana submersa em nevoeiro. Como tal não é possível, resta-me abrir a garrafa.

Sei que não é muito fácil encontrar queijo São Jorge com 24 meses de cura mas se conseguirem experimentem, garanto que faz diferença.

4 pessoas

5  bochechas de porco
2 cenouras, fatiadas
1 talo de aipo, fatiado
1 alho francês, fatiado
1 cebola média, picada
3 dentes de alho, picados
2 folhas de louro
1 raminho de alecrim
1 molho de tomilho
Pimenta preta
½ garrafa de vinho tinto
Azeite
Flor de sal
2 colheres de sopa de manteiga
Sal integral
400 g de rigatoni
Queijo de São Jorge 24 meses, ralado, a gosto

Procedimento

1. Coloque as bochechas num recipiente grande e, por cima, a cenoura, o aipo, o alho francês, a cebola, o alho, o louro, o alecrim, e o tomilho. Tempere com um pouco de pimenta preta e adicione o vinho tinto. Tape e guarde no frio durante 12 horas. 2. Pré-aquecer o forno a 180°. 3. Retire as bochechas da marinada. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira média e, quando estiver quente, frite as bochechas dos dois lados até ficarem bem caramelizadas (virar apenas quando se soltarem facilmente da frigideira). Coloque as bochechas num tabuleiro de forno e tempere com flor de sal. 4. Separe os legumes do vinho tinto usando um coador. Frite os legumes lentamente na mesma frigideira até começarem a amolecer. Acrescente mais azeite se for necessário e raspe o fundo da frigideira para soltar os aromas da carne. Quando estiver a ferver bem, adicione o vinho tinto. Baixe um pouco o lume e deixe ferver lentamente durante uns 4 a 5 minutos para o álcool evaporar. 5. Coloque o molho no tabuleiro por cima das bochechas. Cubra com papel de alumínio e cozinhe no forno durante 1 hora (no mínimo), até a carne estar muito macia. Quando a carne se desfizer facilmente com um garfo, retire o tabuleiro do forno e deixe repousar meia hora. 6. Coloque o rigatoni a cozer em água a ferver temperada com sal integral. 7. Retire as bochechas do tabuleiro, e, com um garfo, esmague-as grosseiramente. Remova também o louro, o tomilho, o alecrim e transfira o restante molho para um processador de alimentos. Passe tudo mas sem perder totalmente a textura dos legumes. 8. Coloque o molho numa panela grande juntamente com a carne e deixe levantar fervura. Adicione a manteiga e confira o sal. Acrescente um pouco da água de cozer a massa para tornar o molho mais cremoso. 9. Escorra o rigatoni (guarde a água para terminar o molho), junte-o à carne e envolva tudo. Se o molho estiver muito espesso adicione mais água de cozer a massa para o tornar mais leve e cremoso. 9. Sirva com queijo de São Jorge ralado.

Receita, styling e fotografia: Filipe Lucas Frazão
Cliente: Adega Mayor

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