Gnocchi de batata doce em molho de alcaparra e limão com filete de cavala grelhado

Confesso que ainda ando a tentar aperfeiçoar a técnica de fazer gnocchi. Não é propriamente difícil de executar, é um pouco demorado mas acaba por ser um trabalho bastante relaxante. De qualquer forma acredito que não exista muita gente com a mesma paciência que eu!

A dificuldade reside em adicionar a quantidade certa de farinha e isso depende de vários factores. Por exemplo se a batata tiver muita percentagem de água vai requerer mais farinha, por essa razão devemos utilizar uma batata mais velha com menor percentagem de água. Se acrescentarmos à massa por exemplo legumes ou plantas aromáticas isso também vai afectar a quantidade de farinha. Para quem quiser aprender mais sobre como fazer gnocchi, sugiro este vídeo bastante útil.

O lema é: usar a menor quantidade de farinha possível, para que a massa fique fofinha, leve e o sabor da farinha não arruine os outros. Nem sempre é fácil! E isto é algo que tem de ser feito a olho, conforme se vai formando a massa e observando a textura. Por isso, a quantidade de farinha não é fixa.

Quando pensei em fazer gnocchi de batata doce, achei que seria complicado encontrar esse equilíbrio usando pouca quantidade de farinha, uma vez que a batata doce é mais húmida.  No entanto, acabou por ser relativamente fácil e até resultou bastante bem.

Obviamente podem substituir a cavala por outro peixe que preferirem. Pessoalmente acho que a cavala é um peixe surpreendente e frequentemente subvalorizado. É muito barato, se for bem cozinhado consegue ser delicioso e existe em abundância nas águas portuguesas. Tem ainda um grande valor nutritivo sendo uma das espécies mais ricas em ácidos gordos ómega 3 e 6, bem como uma série de vitaminas e minerais. Tudo boas razões para darmos mais atenção à cavala!

 

Ingredientes

2 pessoas

Para os gnocchi*

• 1 kg batata doce
• 200 a 300g de farinha
• 80g de parmesão ralado na hora
• 1 pitada de noz moscada e sal
• 2 gemas

*Quantidade suficiente para 5 pessoas. Nesta receita só usei 400g (200g por pessoa). Nunca faço menos que 1kg e costumo congelar o que não preciso na hora. Basta colocar numa prateleira do congelador sem se tocarem, quando estiverem congelados pode guardar num saco de congelação.

Molho para os gnocchi

• Azeite qb
• 1/2 frasco de alcaparras escorridas e lavadas (30g)
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• Raspa de 1 limão
• Salsa picada
• Sal e pimenta a gosto

Para o Peixe

• 1 cavala média ou dois filetes de cavala**
• Azeite
• Sal qb

** Costumo fazer os meus filetes, (outro trabalho que acho relaxante) compro o peixe inteiro e corto em filete. Com o restante faço um bom caldo de peixe para usar noutras receitas. Nada se desperdiça!

Vamos a isso

Gnocchi

Cozer a batata em água com a pele, escorrer e deixar arrefecer até ficar morno. Descasque as batatas com a ajuda de uma faca e, cortadas aos bocadinhos, coloque-as na panela onde foram cozidas. Esmage com um garfo até reduzir a puré, ou utilize um esmagador de batata.

Adicione pelo menos 100 a 150g de farinha, as gemas, o parmesão, uma pitada de sal e noz moscada. Mexa com uma colher até envolver todos os ingredientes.

Transfira a mistura para uma superfície lisa polvilhada com farinha. Trabalhe-a com as mãos continuando a envolver todos os ingredientes até formar a massa. Não convém trabalha-la muito para evitar activar o glúten da farinha. Este trabalho deve ser rápido, apenas o tempo suficiente para que a massa deixe de colar nas mãos. Adicione farinha aos poucos até que isso aconteça. A massa deverá ficar com uma textura fofinha.

Para fazer o formato de gnocchi, retire uma pequena porção da massa e forme um rolo com cerca de 2cm de espessura. De seguida corte o rolo em pequenas peças de gnocchi com 1,5 a 2cm de comprimento. Sempre com a superfície de trabalho polvilhada com farinha.

Com os gnocchi no seu tamanho final é importante criar uma textura para favorecer a sua ligação com o molho. Fazemos isso com a ajuda de um garfo, pressionando gentilmente e rolando ao mesmo tempo o gnocchi contra os dentes de um garfo. Repita o processo até acabar a massa. É importante ir organizando os gnocchi já prontos num tabuleiro polvihado com farinha de forma a que não se encostem uns aos outros até serem usados.

Coza os gnocchi numa panela grande com bastante água a ferver. Quando flutuarem significa que estão cozidos. Retire da panela e reserve com um fio de azeite para que não se colem.

Molho para os gnocchi

Aquecer uma frigideira com uma porção generosa de azeite. Juntar as alcaparras e fritar uns minutos em lume brando. Com a ajuda de um garfo ou colher esmague as alcaparas para que libertem o seu sabor. Adicione a raspa de 1/2 limão e deixe cozinhar mais um pouco. Junte 400g de gnocchi cozidos, a manteiga, uma pitada de sal e pimenta preta. Aumente o lume e vá mexendo de vez em quando.

Os gnocchi já estão cozidos, a ideia é envolve-los no molho e formar alguma caramelização. Desligue o lume, adicione o resto da raspa de limão e um pouco de salsa picada. Reserve uns minutos até o peixe estar pronto.

Cavala grelhada

Pincele a pele do peixe com azeite e grelhe os filetes numa grelha bem quente com a pele virada para baixo. Tempere com um pouco de sal. É importante que a pele fique crocante antes de os virar, mas cuidado para que não queime. O filete de cavala tem um tempo de cozedura bastante rápido (cerca de 2 minutos de cada lado, dependendo do tamanho), se ficar muito tempo ao lume vai perder todo o sabor e fica seco.

Quando o peixe estiver pronto, sirva juntamente com o gnocchi e regue a cavala com um pouco de sumo de limão.